Keleti varázsszőnyeg

Összegyűjtöttem török, arab és perzsa ételeket egy szép keleti varázsszőnyegre.
Többször adtam már keleti vacsorát, egyszer 18 fogásosat is. Ilyenkor minden főzött-sütött étel az asztalon van egyszerre, ezenkívül friss pitakenyér, olajbogyó, paradicsom is.

Az ételeket részben az arab nyelvtanáromtól tanultam. Ő egy iraki hölgy volt, aki nagyon szeretett főzni és heteken át tanította nekem a saját receptjeit arabul. A recepteket aztán jócskán a magam ízlésére formáltam, mert mi pl. nem eszünk bárányt és Irakban a darált hús általában bárányt jelent. Én pedig darált pulykából készítettem ezeket a húsos ételeket. Olyan is előfordul, hogy a fűszerezés idegen a mi ízlésünknek, és pici változtatással máris ízlik az étel. Van, aki pl. nem szereti a koriandert. Változtassunk bátran, a receptek nincsenek kőbe vésve. Az arab világban ezeknek az ételeknek amúgy is rengeteg változata létezik, még országokon belül is. Vannak itt olyan ételek is, amelyeket utazásaim alatt kóstoltam.

Tehát ezek többszöri kipróbálás utáni, rendszeresen használt receptek. Mind olyan étel, amit szeretünk és megidézi a mesés Kelet hangulatát. Természetesen nem minden ételt adok egyszerre, de törekszem rá, hogy legyen benne saláta, mártás, húsos, hús nélküli étel és édesség is.

Az ilyen terülj, terülj asztalkám nagy vacsorákhoz a főzést előző nap kezdem: a húsokat, pulykát, csirkét mindenféle pácokban a hűtőbe teszem, másnap sütöm. A csicseriborsót is előző nap főzöm, és elkészítem a salátát, falafelt, humuszt belőle. A hántolt pirított mandulát is előre elkészítem. A hozzávalókat kimérem, kikészítem előre. A süteményeket előző nap sütöm.

MÁRTÁSOK, ÖNTETEK, ELŐÉTELEK, SALÁTÁK

TÖRÖK PÁSZTORSALÁTA: Az apróra vágott zöldségeket (1 vöröshagyma, pár szál petrezselyemzöld, 1 kígyóuborka, 4 paradicsom) olívaolajjal, citromlével elkeverem, sok petrezselymet szórok rá, esetleg ecetes csípős paprikával díszítem.

TÖRÖK PETREZSELYEMSALÁTA: rengeteg petrezselyemlevél, paradicsomkockák és hagymaszeletek olívaolajjal és citromlével elkeverve. Ez a saláta hasonlít a pásztorsalátára, csak nincs benne uborka és az alapja a petrezselyem.

PADLIZSÁNSALÁTA: sózott, kevés olajban sült padlizsánkockákat joghurttal és tejföllel elkeverek.

ARAB PADLIZSÁNKRÉM: 2 padlizsánt megsütök a sütőben sütőpapíron, héját leveszem. A sült padlizsánhúst 4-5 gerezd zúzott fokhagymával, 1 pohár joghurttal és egy marék apróra vágott korianderlevéllel, friss mentával, kevés olívaolajjal csilipaprikával összekeverem és megsózom. 

HUMUSZ ÉS FALAFEL

http://cookedandbakedbyera.blogspot.hu/2014/04/humusz-es-falafel.html

A humuszból csípős és nem csípős változatot is kínálok.

CSICSERIBORSÓ SALÁTA: A humusz hozzávalóit nem pürésítem, hanem összekeverem: sült hagymával, sült paprika szeletekkel, pirított mandulával.

TAHINI ÖNTET húsokhoz: 1 ek tahini (szezámmag paszta), kb. 4-5 ek joghurt, 1 ek aprított petrezselyem, só, őrölt vegyesbors. A hozzávalókat krémesre keverem.

HÚSOS ÉTELEK

IRAKI TEPSZI BAJTINIDZSAN, TEPSIBEN SÜLT PADLIZSÁNOS HÚS: ehhez a rakott ételhez külön-külön megsütöm a padlizsánt, a krumplit, a hagymát és a húsgolyókat. Paradicsommal és fűszeres paradicsompürével borítom be és megsütöm. Fél cm vastagra vágott padlizsán szeleteket besózok, várok, leitatom róla a nedvességet papírtörlővel, majd kevés olajban, serpenyőben megpirítom mind a két oldalát. Ugyanebben a serpenyőben megpirítok vékonyra vágott krumpli szeleteket is. Majd egy-két fel apróra vágott hagymát is megsütök. Húsgolyókat kisütök bő olajban. Tepsibe fektetem a padlizsánszeleteket, erre a rétegre a pirított krumpli szeleteket, rajta pirított hagymaréteg, előre kisütött húsgolyók és paradicsomszeletekkel beborítom. Paradicsompürét ízlés szerint összekeverek sóval, borssal és zúzott fokhagymával, majd ráöntöm az ételre és megsütöm sütőben

KOFTA (KEFTA) RÉTESBATYUBAN SÜLT FŰSZERES HÚS

Egy apróra vágott hagymát és 25 dkg darált pulykahúst olajon megpirítok, sót, borsot, curryt szórok bele ízlés szerint és sok apróra vágott petrezselymet. Ha kihűlt, összegyúrom egy tojással. Ezt a fűszeres pirított húst rétesbatyuban sütöm meg. 3 rétegű réteslapokat kb 10 x 20 cm-es csíkokra vágok és az egyik végébe kupacolok egy kevés fűszeres pirított húst, behajtom kétoldalt hosszában a réteslapot és felcsavarom. Tepsiben felsorakoztatom őket, kevés olajjal megkenem és megsütöm sütőben.

LIBANONI CSIRKE

8 db csirkecombra vagy 2 egész csirkemellre ezt a pácot öntöm: 1 ek citromlé, 6 gerezd zúzott fokhagyma, 3 tk kakukkfű, 2 tk pirospaprika, 3 tk római kömény, 3 ek olaj, bors. Hagyom állni a hűtőben egy éjszakára. Másnap ízlés szerint sózom és tepsibe teszem, kis vizet öntök alá és kb egy óra alatt 180 fokos sütőben készre sütöm Többször locsolgatom a levével, hogy ne száradjon ki. Ugyanezt az ételt paradicsompürével leöntve is el lehet készíteni és serpenyőben is, nemcsak tepsiben.

KUSZKUSZ CSICSERIBORSÓS CSIRKEHÚSOS RAGUVAL

Húsos ragu: 10 dkg csicseriborsót beáztatok, sós vízben megfőzöm. Fél kg csirkehúst kockára vágva, apróra vágott hagymával, zúzott fokhagymával, sóval, borssal megpirítok. Hozzáadom a kockára vágott zöldségeket: egy fél cukkinit, 1 zöldpaprikát, 1 paradicsomot és együtt párolom őket. A végén a csicseriborsót is belekeverem. A kuszkuszt elkészítem hagyományosan (zöldséglé, citromlé, olaj). A ragut a tetejére halmozom. Csilivel, cayenne borssal fűszerezem.

CSIRKE TADZSIN (tadzsin edényben kellene elméletileg elkészíteni, én magasfalú serpenyőben szoktam)

Fűszereket összekeverek: 1- 1 csipet sáfrány, őrölt szegfűszeg, gyömbér,  kardamom, koriander, cayenne bors.

A fűszerkeverékkel, sóval bedörzsölök 2 csirkemellet és állni hagyom, majd kevés olajon megsütöm. Apróra vágott hagymával és fokhagymával ízlés szerint megszórom és felöntöm kevés tyúkhúslevessel és így párolom. A végén petrezselyemzölddel és korianderrel megszórom, citromcikkekkel díszítem.

HÚS NÉLKÜL

KUSZKUSZ

http://cookedandbakedbyera.blogspot.hu/2014/03/kuszkusz.html

TÖLTÖTT SZŐLŐLEVÉL

Rengeteg ilyen recept létezik, ez itt egy saját ötlet és a mennyiségeket nem írom fel pontosan. Ami számomra fontos szempont, hogy sok petrezselyem és kapor legyen benne, valamint a szőlőlevél tekercsek olyan kis csinos aprók legyenek. Nyers rizsbe ollóval beleaprítok sok petrezselymet, kaprot és újhagymát. Citromlével meglocsolom, megsózom, fehérborssal megszórom. Belekeverek egy jó adag hántolt, pirított mandulát (megpirítom egy kis olívaolajon serpenyőben, amint kihűlt, durvára aprítom). Megmosott és megszárítgatott szőlőlevelekbe csomagolok egy teáskanálnyi rizses keveréket. Lábos aljára öntök olívaolajat, petrezselyemmel és kaporral megszórom, rárétegezem a dolmákat, vizet öntök rá és tányérokat teszek a tetejére nehezéknek. És szépen megpárolom.

CITROMOS-GYÖMBÉRES RIZS

http://cookedandbakedbyera.blogspot.hu/2018/01/perzsa-padlizsanporkolt-es-citromos-rizs.html

SÁFRÁNYOS RIZS: 3 pohár rizst 3 pohár vízben és 3 ek. olajjal, sóval erős tűzön kezdem főzni, majd nagyon alacsony lángon sokáig párolom a rizst, amíg teljesen megpuhul. Mazsolát, hántolt pirított mandulát keverek bele, és vízben elkevert sáfránnyal megízesítem. 

ÉDESSÉGEK

DATOLYAKENYÉR

http://cookedandbakedbyera.blogspot.hu/search?q=datolyakeny%C3%A9r

BAKLAVA: Tepsibe rétegezek olvasztott vajjal megkent réteslapokat és cukrozott, fahéjjal kevert darált magvakat úgy, hogy 2-3 réteslap közé szórom a darált magokat. Négyzetekre vágom és 170 fokon kb. fél órát sütöm. A megsült baklavát cukros-citromos sziruppal meglocsolom és állni hagyom sokáig.

50 dkg mag (dió, pisztácia, mandula durvára darálva), 25 dkg cukor, egy kiskanál őrölt fahéj, több csomag réteslap a tepsi méretére vágva

Szirup: 20 dkg cukor, 1 ek. citromlé, 2 dl víz összefőzve, kihűtve

BASZBUSZE: Kókuszos-darás-joghurtos tészta (az iraki hölgytől tanultam)

Összekeverem a következőket: 2 pohár búzadara, fél pohár cukor, 1 pohár tejföl vagy joghurt, 1 pohár kókusz, fél pohár vaj, 1-1 ek. mazsola, dió, mandula, 2 nagy csipet sütőpor. Kb. 2 cm vastagon belenyomkodom a kivajazott tepsibe. Aranybarnára sütöm, 200 fokon (kb. 30-40 perc).

Közben felforralok 2 pohár cukrot és 1,5 pohár vízzel és 1 ek citromlével. A megsült tésztát evvel a sziruppal meglocsolom. Négyzetekre vágom.

KÓKUSZ-LIME TORTA

http://cookedandbakedbyera.blogspot.hu/search?q=narancsos+citromos

A narancsos-citromos torta receptje, de a tésztájában 18dkg liszt helyett 10 dkg kókuszreszelék és 8 dkg liszt van. A krémben pedig kókusztej narancslé helyett. Tehát ezek lesznek a hozzávalók:

tészta: 10 dkg kókuszreszelék, 8 dkg liszt, 2 csipet sütőpor, 8 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1 ek lime lé, 1 tojássárgája, 1citrom és egy lime reszelt héja, pár cseppvanília aroma

krém:4 tojás, 30dkg cukor, 2 dl kókusztej, 4 ek kókuszreszelék, 1 lime és 1 citrom reszelt héja, 5 dkg liszt, 1 tk sütőpor, 1csipet só, pár csepp vanília aroma

esetleg tetejére fehércsoki-máz: 1 táblafehércsoki 1 ek tejszínnel és 1 ek narancslével

Az elkészítés módja pedig a narancsos-citromos torta receptjében van leírva.

Perzsa padlizsánpörkölt és citromos rizs

Padlizsánpörköltünket egy bárányhússal készült perzsa étel ihlette: a horeste bademdzsan (angol átírással: Khoresh-e Bademjan) (perzsául:  خورش بادمجان ) . Ez a hús nélküli változata, úgy fűszerezve, ahogy mi szeretjük. A perzsák jellemzően sáfránnyal ízesítik meg a rizst, nem citrommal, és egyébként is teljesen más módon készítik el a rizst, mint mi itt, hazánkban. De a mi családunkban már szinte hagyománnyá vált, hogy ezt a padlizsánpörköltet mindig citromos-gyömbéres rizzsel esszük.

Amire szükségem lesz:

Citromos rizshez: 250 gr rizs, 1 ek vaj, egy arasznyi zellerszár apróra vágva, 1 citrom leve és reszelt héja, egy fél teáskanál gyömbérpor, só, petrezselyem

Padlizsánpörkölt: 1 nagy padlizsán (kb 300 gr), 1 paradicsom kockákra vágva, 2 zöldpaprika kockákra vágva, 500 gr paradicsompüré, 2 nagy csipet gyömbérpor, 6-8 zúzott fokhagyma, 2 nagy csipet római kömény, só, bors, petrezselyem, 1 fél ek erős pista, csilipaprika

Így készítem:

A rizst a vajjal erős lángon kevergetve épp hogy megpirítom, hozzáadom a zellerszárat, a citrom levét és héját, a gyömbért, ízlés szerint sózom és kicsi vízzel felöntöm. Lejjebb veszem a hőt. Puhára főzöm úgy, hogy apránként, mindig csak annyi vizet öntök hozzá, amennyit elfőtt. Tálaláskor sok petrezselyemmel összeforgatom, citromdarabkákkal díszítem.

A padlizsánokat kockára vágom, sózom, hagyom állni egy kicsit, majd kevés olajban megpirítom. Hozzáadom a kockára vágott paradicsomot és zöldpaprikát, a paradicsompürét, gyömbért, fokhagymát, római köményt, erős pistát, sózom, borsozom és összefőzöm. Tálaláskor petrezselymet adok hozzá és csilipaprikával díszítem. 

Legnagyobbik lányom gyakran kéri, hogy dobozoljak neki ilyen ételt. 

Perzsa szakácskönyvem horeste bademdzsan receptje. 

Ebből a szakácskönyvből fotóztam ki.

 

Perzsa könyvtáram egy része. 

 

A Lotfollah sejk mecset kupolája Iszfahán városában, Iránban. Az egyik legszebbb épület, amit valaha is láttam életemben.  

Horeste bademdzsan egy iráni étteremben, perzsa bazsalikom levelekkel. Sült paradicsom, paprika és friss zöldfűszerek kísérik a főételt.

 

Ilyen egy étterem Iránban: a hatalmas ágyak tulajdonképpen székek, több ember is elfér rajtuk egyszerre. Mind szép perzsa szőnyeggel van letakarva és a teázókban is mindenhol ilyen a bútorzat. Nagyon kényelmes.

Gyönyörű csempék. 

Csempe-geometria.  

Szépséges kupola Zavareh városban, Irán közepén. 

Sáfrányos rizs legtöbbször a köret. 

Perzsa teázó. 

Nagyon finomak a perzsa sütemények, édességek. 

Iszfaháni Sah-mecset kupolája, 17.század elejéről. 

Töltött tök és padlizsán, padlizsánpörkölttel

Bébitök, cukkini, padlizsán, nagyobb gombafej szépen tölthető és látványosan lehet tálalni. Tölthetjük rizottóval, ahogy a képen, vagy darált hússal is.

Amire szükségem lesz:

1-2 db bébitök, cukkini, padlizsán, vagy nagyobb fej gombák, olaj, só, pár szelet pizzamozzarella sajt

A töltelék lehet: kész főtt rizs vagy sajtos rizs vagy rizottó vagy pirított fűszeres darált hús vagy kolbásztöltelék

A padlizsánpörkölthöz: a padlizsán kivájt belseje, pár szem gomba, 1 paradicsom, 1-2 dl paradicsomszósz, bazsalikom, olaj, só, bors

Így készítem: 

Egy-egy bébitököt vagy cukkinit keresztbe elvágunk, kivájjuk a belsejét, hogy csak a vékony fala maradjon. A padlizsánnal is ezt tesszük. Kívűl-belül megsózzuk a hengereket, egymás mellé állítjuk tepsiben, meglocsoljuk olajjal és betöltjük sajtos rizzsel, rizottóval. 200 fokon sütöm a sütőben, míg meg nem puhulnak a tökök, padlizsánok. Amikor majdnem teljesen készen van, egy-egy szelet pizzamozzarellát teszünk rá és a sütőben jól rápirítjuk.

A padlizsán kivájt belsejét, kevés gombával és hagymával, sóval megpárolom serpenyőben egy kevés étolajon. Kevés paradicsomszósz öntök rá, paradicsomdarabkákkal és bazsalikommal összefőzöm. Ez a padlizsánpörkölt egy nagyon finom étel magában is.

A rizst szív formájúra alakítom és a töltött tökkel és a padlizsánpörkölttel kínálom a családnak.

Ötlet N 1: A kivájt tök vagy cukkini belsejéből lehet egy mini adag kapros tök- vagy cukkinifőzeléket készíteni.

Ötlet N 2: tölteléknek alkalmas pl maradék csirkepörkölt vagy sült hús is, ha apróra vágjuk és tejföllel, sajttal keverjük.