Töltött káposzta

Fűszeres húsgombócok káposztaruhában, savanyú káposztával betakargatva, füstölt hússal és kaporral bolondítva, selymes tejföllel megcsurgatva – ilyen a mi töltött káposztánk. Kezdő háziasszony koromban, életem első ilyen étele hatalmas sikert aratott és óriási mennyiséget főzök minden Karácsonyra belőle azóta is. Emlékszem, előfordult, amikor Karácsonytól Szilveszterig mindennap ezt kérte ebédre a család. Az ünnepek alatt kint tartottuk a hatalmas lábast a hóban, mert a hűtőbe be sem fért. A magyar ember bármikor bármennyit meg tud enni belőle, hagyományos magyar konyhánk büszkesége és hihetetlenül ízlik külföldi vendégeinknek is. Egy lakodalom, Karácsony, disznótor vagy bármilyen családi ünnep elképzelhetetlen nélküle. Mindig egyszerre mindig nagyobb mennyiséget főzünk belőle és érdekes, hogy nem az első napon a legfinomabb. Ahogy telnek a napok minden felmelegítéssel összeérnek az ízek szép lassan. Ezért is mondják, hogy csak a töltött káposzta jó felmelegítve.

Nehéz a dolga a kezdő szakácsnőnek, ha semmilyen családi receptre nem támaszkodhat, mert szinte el lehet veszni a töltött káposzta receptek erdejében. Ezernyi módon készül, tájegységenként is számos változata van. És akkor még arról nem is ejtettünk szót, hogy a környező országokban is létezik a töltött káposzta valamelyik testvére. Tölteléke szinte bármi lehet, sertés- vagy marhahús, bárányhús, zöldség, gomba, krumpli vagy akár túró is. Van ahol friss fehér káposztaleveleket vagy szőlőlevelet töltenek meg. A káposztabatyuk lehetnek kisebbek vagy nagyobbak, a töltelékbe kerülhet tojás vagy sem. Van, aki a rizst előre megpárolja, van, aki nem.

Nekem könnyű dolgom volt, hiszen receptjét édesanyámtól tanultam. Annyit változtattam rajta, hogy sertés helyett darált pulykahússal töltöm és a végén a főzőlevét nem sűrítem be paprikás rántással. Kicsi batyukat csomagolok és sok kaporral, füstölt hússal takarom be. A recept egyáltalán nem bonyolult, csak kicsit időigényesebb.

Valószínűleg oszmán-török eredetű ez az étel és kb. a 17.sz elején terjedt el Magyarországon. Első lejegyzett magyar töltött káposzta receptet az 1662 előtt íródott "A csáktornyai Zrínyi udvar XVII.századi kéziratos szakácskönyvé"-ben találunk. A Tótfalusi féle 1698-as magyar szakácskönyvben is szerepel . Ezek a könyvek szakácskönyv-gyűjteményem gyöngyszemei, reprint kiadásban. Kifotóztam a recepteket a könyvekből, mert érdekes, hogy pl. mivel akkor a pirospaprika használata még nem terjedt el nálunk, gyömbérrel fűszerezték a húst. Ezenkívűl tanácsolja a recept, hogy kevés bortól” jobb lészen”. Sokat változott az elmúlt 300 évben ez a recept. A régi szakácskönyvekben a főzelékek között szerepel.

Mikes Kelemen írta Törökországban: A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik,mint egy kis ezüstből való hegyecske.” Jókai szerint is ez az az étel, „ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik”.

Amire szükségem lesz:

Egy magas falú lábas

15-20 savanyított káposztalevél (kb 1 nagyobb fej káposzta), 1-1,5 kg savanyú káposzta, 1 füstölt pulykacomb, 1 szál füstölt kolbász, babérlevél, 2 csokor  friss kapor, 1 db alma, 2 ek étolaj

A töltelékhez: 1 kg darált pulykahús, kb 25-30 dkg rizs (a hús egyharmada), 2 hagyma nagyon apróra vágva, 6 gerezd zúzott fokhagyma, 2 ek pirospaprika, 1 kiskanál őrölt kömény, só, bors

Tálaláshoz: tejföl, kapor

Így készítem:

1 nagy füstölt pulykacombot megfőzök, húsát apróbb darabkákra vágom. A savanyított káposztát jól átmosom, kinyomkodom.A tölteléket jól összegyúrom és kisebb gombócokká formálom. Akkorák, mint egy  nagyobb dió. A nagyobb káposztaleveleket középen kétfelé vágom, kihasítva a vastag eret. A kisebb leveleket egészben használom fel. A gombócokat becsomagolom a levelekbe. Nem baj, ha néhány gombóc csupasz marad.

Nagy lábas aljába kevés olajat öntök, rászórok egy adag savanyú káposztát, füstölt hús darabokat, pár babérlevelet és kevés kaprot. Ezt a réteget szépen telirakom a becsomagolt káposztákkal, esetleg közé teszek pár csupasz gombócot. Erre megint savanyú káposzta-füstölt hús-babérlevél-kapor kerül és így tovább, amíg el nem fogynak a hozzávalók. Vigyázok, hogy nehogy teljesen a lábas pereméig érjek, mert főzés közben a káposztákban a rizs megduzzad és hagyni kell elég helyet nekik erre.  A tetejét beterítem savanyú káposztával, körben almaszeleteket teszek rá. Felöntöm annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje és lassú tűzön főzöm. Közben felöntöm néha picit vízzel, ha elfőtte a levét.

Finom tejföllel és friss kaporral tálalom.

Édesanyám és nagymamám, akiktől a főzést tanultam